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檔名:1476245686740.jpg-(81 KB, 480x268) [以預覽圖顯示]
81 KB無標題 名稱: 無名氏 [16/10/12(三)12:14 ID:LPDWbRvY] No.558721 
常會聽到人說:快腐爛的肉才是最美味的
有人真的試過嗎?
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/12(三)12:39 ID:Vq8SUXfA] No.558723  
腐爛 X
熟成 O
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/12(三)12:43 ID:NtiVwHbc] No.558724  
香腸(以前人家買香腸後還會再掛晾個幾天)、臘肉、一夜干、乾貨、真正的火腿(有再熟成那種)這類
都算是快接近腐壞卻沒腐爛或停止進入腐敗的肉品吧
會搞熟成的店家似乎相當少 名稱: 無名氏 [16/10/13(四)02:27 ID:TsK0DreM] No.558768  
熟成的肉比較好吃
我表妹就有實驗過
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/13(四)04:05 ID:C7QZJPCI] No.558772  
禿鷹表示喜歡這篇文章
牛隻表示討厭並抗議各種肉類產品,都是難吃又血腥的

美味不美味過了你的舌頭才知道
靠別人的舌頭頂多試毒而已
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/13(四)13:41 ID:QS9VlieY] No.558787  
縱使在微觀上都是蛋白質的轉化
但是在口味上腐爛跟熟成是不一樣的東西
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/13(四)14:50 ID:VbqtMGj6] No.558798  
熟成是肌肉細胞內含的各種酵素隨時間逐漸放出
讓蛋白質轉化成胺基酸
而腐爛是細菌放出酵素消化肌肉
還會放出各種代謝廢物<<<重點
因此味道自然差很多
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/13(四)23:49 ID:5ZFi7Zx2] No.558817  
>>No.558768
北中南市區其實很多
但是問題是會不會分辨

有些比較無良的
弄個櫥窗把肉放裡面就騙你他在熟成

熟成大方向來說分成兩種
乾式跟濕式 基本上濕式的方法較簡單 不過風味就沒乾式那麼好
不過乾式因為比較難處理
想吃到基本上只有去高級牛排館 他們才有
而且因為乾式熟成後 最外層有那種風乾的 都要去掉
所以一般價格都是最高的

濕式基本上只要讓肉保持在真空袋內 然後維持一定的溫度
就能夠進行 (家用冰箱不太行 原因我忘了)

結論:要吃還是去找高級超市或是專門進口的牛肉商
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/14(五)10:38 ID:g9lTlwBU] No.558838  
>>No.558817
我看一些頗有等級的店是把肉品用真空包包住放在櫃窗內
日本的話也有看過類似的
不過日本的像是帶血鮮肉而前者的店不像是
請問前者的店算是已熟成過了嗎?

另外我聽說市面上的肉品都是熟成過後才出貨/加工的
請問這是真的還假的?
有請該行業的島民解惑
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/14(五)17:10 ID:aTG2553E] No.558850  
>>No.558838
因為成本問題,除非主打高檔肉品
不然一般店面是不會進行熟成的
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/14(五)19:16 ID:BayTb1IY] No.558853  
>>No.558772
>>牛隻表示討厭並抗議各種肉類產品,都是難吃又血腥的
牛:你甚麼時候有我並不吃肉類的錯覺?從老祖先原牛開始,我整家一直都是雜食性動物啊!
>>2012年11月16日 為數20隻肆虐燒烤場 流浪牛變瘋搶食生肉
>>http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20121116/18068464
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/14(五)22:35 ID:JRhI.tk6] No.558860  
>>No.558838
通常 如果你看到它是很大整塊的肉 不是我們平常吃的那種SIZE
用真空包包著有看到血 然後擺在很冷的櫥窗
那就是濕式熟成

乾式熟成因為需要嚴格控制
正常店家不會擺出來

而關於市面上的肉 以美牛來講
大部分是走空運 少部分海運
一開始提過 濕式熟成的要點就是
1.真空包裝
2.保持一定溫度

所以實際上在空海運過程中 肉本身就在進行熟成
當台灣肉商收到肉以後
只要把它直接放到熟成室繼續熟成就好

但是正常肉商不會特別強調濕式熟成
因為肉經過冷凍後肉感會沒有原本那麼好
而且肉千萬千萬不要泡水解凍
不然肉質很容易被破壞

講了一大堆其實真要體驗頂級肉建議還是去高級牛排館(除了王品)
by 某肉商公司的員工

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