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檔名:1476196607300.jpg-(75 KB, 825x575) [以預覽圖顯示]
75 KB無標題 名稱: 無名氏 [16/10/11(二)22:36 ID:Qg/Z6NE6] No.558685 
https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1470089544.A.17F.html
第一天的新油炸出來的東西根本不好吃?
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/11(二)23:12 ID:Cx4iHLkI] No.558691  
油只是影響炸物的一個因素而已
要用到很久的油才能炸出味道那是單純的烹飪能力不足
食材本身夠不夠好?有沒有做調味處理?這些都是要素
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/11(二)23:14 ID:LaLYpfpM] No.558692  
雖然想說請定義"好吃"
不過先算了
首先你要知道梅納反應這種褐變反應
還原醣+胺基酸經過加熱後會產生很多種的芳香物質(基本上對健康不是很好)
炸的金黃色的炸雞外皮、烤的表面微焦的牛排會特別香就是這個原因
然後新油跟舊油的差別在哪裡?
最大的不同就在於雜質的含量
油用久了這些香味物質跟炸物碎屑都掉進的油裡
使的油越用越濃醇香
用這種雜質滿滿的油炸出來的東西當然會比較香
先不論舊油氧化變質產生油耗味的問題
用舊油來炸東西確實可能會有一定程度的加乘效果

至於新油炸出來的東西就不好吃嗎?
我只能說用乾淨的新油炸出美味餐點的餐廳多的是
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/11(二)23:17 ID:hsoXofu6] No.558693  
就跟你在炸豬油一樣
高溫油炸的時候肉的油脂會混到炸鍋裡面
雞排店炸久了雞油比例高炸起來就會比較香
在新油裡面兌點雞油意思也一樣
至於麵衣和調味料混到油裡面會不會比較好吃...我就不確定了w

在摩斯漢堡打工不怎麼炸肉類
我主觀認為回鍋油這東西只會越用越臭而已
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/12(三)00:09 ID:qF.F7Tms] No.558701  
>>No.558692
>>No.558693
>>No.558691
也就是說會給香味加分,但不是炸物味道的主要因素?
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/12(三)10:37 ID:anSZM48o] No.558718  
 檔名:1476239853567.jpg-(618 KB, 1440x2560) [以預覽圖顯示] 618 KB
之前在便當店上班,每個店長都在省成本哪個油,好一點三天,不好就五天
奇妙的是網址內兩張 第二張的份量是我們一天的狀況... 我們兩天就不透明,三天全黑

氣味來說就是油煙 耐炸油本身雜質增加會持續降低發煙點,到最嚴重甚至是直接使用溫度都會冒白煙...

至於味道...我們有醃製後調太白跟地瓜的麵衣的排骨跟全腿 有道是醃製成功且粉糊比率剛好 溫度也足夠,炸起來就是酥香脆
不過排骨反而沒什麼差

不管怎樣都是不好的東西累積起來的物質...為什麼會有人說髒得要死的東西冒出來的味道香...有時候我們換油前還得炸控肉,更是濃厚的黑
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/16(日)06:22 ID:OSh8vio2] No.558887  
油溶性,下一位
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/16(日)10:56 ID:LvGrWcIA] No.558891  
真的 用沒炸過的油炸出的炸物
沒那種香氣
沒醃製過 味道跟外食差很多
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/16(日)15:57 ID:Kah6Zo/Q] No.558902  
>>No.558891
加溫過的油耗味,等冷下來就知道真正的味道了

本來肉食就要醃製,只是某些製作方式不需要醃製就可以直接煮
炸本身就是高溫讓食物快熟的技法,額外的香味基本上只是一種欺騙手法 (油香味)

雖然麵包的烘培味也是同義...
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/17(一)09:42 ID:FoR5D9Pg] No.558922  
>>No.558902
我一直覺得炸物的香氣是建立在香料上的
而不是在油上面
除非是已經附加了味道的油

說到麵包的味道
我覺得最棒的就是法國魔杖硬皮系的特有的小麥香,冷下來後還是可以聞到
而那些花俏華麗口味多變的點心麵包
也都不比上硬脆脆的法國魔杖及其他乾糧麵包耐吃
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/17(一)16:15 ID:FEsF77Bc] No.558928  
>>No.558922
你知道不同的油煮過後有不同的香氣嗎?
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/17(一)20:03 ID:CPGqCk3w] No.558932  
>>No.558922
先不說炸雞排或排骨
分別用拿牛油和植物油來炸薯條
香氣其實還差滿多的
無標題 名稱: 無名氏 [16/10/17(一)21:07 ID:xp.EeuLk] No.558939  
>>No.558922
就算是同一種油
有炸過蔥蒜的油再拿來炸東西
炸出來的香味就贏過沒炸過蔥蒜的油
無標題 名稱: 無名氏 [16/11/03(四)10:16 ID:oijXM/lo] No.559677  
新的油真的不好吃
前幾天去買麥當勞 剛剛好他們換好新油
然後我就買了個雞塊餐跟薯條

薯條就算加了鹽巴 炸出來的味道像是沒熟一樣的 毫無味道 口感也稍微欠缺
雞塊雖然是熱的 不過就像是放隔夜的雞塊再加熱一樣...

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